Svinn, hönan eller ägget

På rad står de där, sex kocker från sex olika hotell. Egentligen är de konkurrenter, men inte idag. Tillsammans har de med kraft och skicklighet tagit sig an uppgiften att visa hur god en höna kan vara. Vi lagar mycket mat på våra hotell runt Arlanda och Sigtuna. Och vi lagar mycket god mat. Jag tror att jag tryggt kan säga att vi har många av Sveriges bästa kockar här hos oss. Men de är inte bara fantastiska kockar, utan de är även engagerade i sina råvaror och i hur vi visar dessa respekt.

En av vår tids största miljöbovar ligger i soptunnan. I Sverige slängs årligen ca 1 miljon ton matavfall där mycket egentligen skulle kunna ätas.

blandat
Mycket av det goda; härlig buljong från Stefan Berendonk, 32 rum & kök, HenBurgare från Christian Kirchner, Clarion Arlanda Hotel, Wrap a la Mårten Östman, Radisson Blu Arlandia och Tony Klasson med Hotell Kristinas Terrin.

En åttondel av allt detta svinn står vi i besöksnäringen för. Det är hisnande siffror, onödigt slöseri med naturens resurser och bokstavligt talat bortkastade pengar. Vad kan vi göra för att minska svinnet?

En åtgärd är att ta tillvara på fullvärdiga matprodukter som idag slängs, såsom hönan. Varje år bränns 1 miljon hönor som egentligen går att äta. Vi har engagerade kockar, vi har restauranger och vi vill arbeta på ett sätt att vi blir en del av lösningen och inte av problemet. Därför har Sigtunas och Arlandas hotell lagat nya spännande hönsrecept och flera har nu höna på menyn.

Så var det upp till bevis. Våra kockar har visat att höna är gott. Igår fick vi provsmaka och idag släpper vi en receptsamling som gör att du kan laga rätterna hemma. Och vill du inte laga själv kommer flera av hotellen att servera sina hönrätter av och till.

Och det är verkligen inspirerande att prata med kockarna.

Ruth Weldegiorgis från Stora Brännbo har lagat en äkta Ceacarsallad, dvs med höna och inte kyckling
Ruth Weldegiorgis från Stora Brännbo har lagat en äkta Ceacarsallad, dvs med höna och inte kyckling

– Vilka är bättre lämpade än vi kockar att visa att åsidosatta råvaror – som hönan, förtjänar ett bättre öde. Klart vi har engagerat oss och kokat, säger Mårten Östman på Radisson Blu Arlandia Hotel som serverar sin wrap sida vid sida med kollegorna från 32 rum & kök, Stora Brännbo, Sigtunahöjden, Clarion Hotel Arlanda och Hotell Kristina.

Men det går att göra mycket mer, det framgick i det samtal om svinn som vi förde när vi samlades igår.

Mikael Robetsson, Microb Consulting, Sara Sundquist, Visita och Jens Johansson U&WE samtalar runt svinn.
Mikael Robetsson, Microb Consulting, Sara Sundquist, Visita och Jens Johansson U&WE samtalar runt svinn.

– Stora bufféer kan vara en stor orsak till svinn, gästerna äter inte alltid upp allt de tagit för sig och det går dessutom inte att återanvända maten som legat på buffén. En annan är regelverket som kan göra det svårt att återanvända mat. Men de som vill minska sitt svinn gör snabbt stora förbättringar, det gäller bara att börja uppmärksamma frågan. Kockar är världsbäst på att hushålla med mat, bara de får det uppdraget, säger Sara Sundquist, Livsmedels- och miljöstrateg på Visita.

Och vi håller med. Våra kockar kan detta och tar sig an utmaningen att minska svinnet. Det gör man på flera sätt.

På Clarion Hotel Arlanda har man länge arbetat med svinnfrågan. Genom en strategisk målsättning, rutiner och löpande aktiviteter sänktes matavfallet under 2014 med 32 procent från 0,5 kg/gäst till 0,34 kg/gäst. Detta trots att hotellet hade fler gäster än året innan. Några av åtgärderna är att tallriksservera, använda mindre tallrikar och att återanvända produkter i nya maträtter.

På Hotell Kristina köper man in hela djur och för att ta tillvara på allt ser man till att använda alla delar i matlagningen genom att blanda de mer kända filédelarna med de kanske något mer okända men väl så välsmakande delarna. Att ta in hela djur är en utmaning som samtidigt leder till mer kreativitet i köket.

Det finns många fler exempel. Det hoppas vi att kunna återkomma till. För arbetet för att minska svinn är ett ständigt pågående arbete.

Kalle Eriksson, Sigtunahöjden, förbereder en smakportion av en krispig och len höna med bakat ägg i lättrökt consommé
Kalle Eriksson, Sigtunahöjden, förbereder en smakportion av en krispig och len höna med bakat ägg i lättrökt consommé

 

Vad har våra kockar lagat? Det har vi samlat i en receptsamling, som du kan ladda ner här.

Vår uppmaning är nu; ät mer höna, men laga inte mer än ni orkar äta upp. Även om vi tror att med dessa recept kommer du att vilja ta om flera gånger….

 

/camilla zedendahl

 

VARFÖR BRYR VI OSS OM HÖNSEN?

Det enkla svaret är att vi inte vill att goda matråvaror ska förstöras. Sedan 2009 har vi i Sigtuna samarbetat runt hållbarhetsfrågor och vi vet att svinn är ett stort problem i vårt samhälle. Naturvårdsverket uppskattade 2012 att det genereras så mycket som 1, 2 miljoner ton matavfall i Sverige, motsvarande 130 kilo per person. Restauranger står för en dryg tiondel av detta. Vi vill på olika sätt minska svinnet och arbetar aktivt för detta.

 

Varje år konsumerar vi knappt 2 miljarder ägg i Sverige. Vi äter dem kokta, stekta, pocherade, i pannkakor och i omeletter. Livet som höna är ganska hårt men tack vara Astrid Lindgrens kamp på 1980-talet är de värsta avarterna av äggproduktion borta. I dag har alla hönor tillgång till sittpinne och sandbad och de ekologiska har också möjligheten till utevistelse. 6 miljoner hönor värper så mycket som 300 ägg var per år.

 

Läs mer om oss som lagar hönor och samarbetar för en hållbar destination. 

Kommentarer (4)

  1. ann nilsson kommenterade 2015.02.11, kl. 22:54

    Har ingen höna, bor inte på gård numer utan i Ystad. Var finns höna att köpa, saknar den.
    Ann

    Svara
    • Camilla Zedendahl kommenterade 2015.02.17, kl. 20:47

      Ja Ann, vi önskar också att höna vore lättare att finna i handeln. Vi har hört att ICA står i begrepp att ta in höna – så håll utkik.

      Svara

Lämna en kommentar