Sigtuna bjuder på hönrecept nr 11: Höna med ramlök & rostad kummin, syrad lök & klimp med färska örter

 

natasaPå Rosersbergs slotthotell har det också lagats höna. Lagom till påsk presenterar köksmästare Natasa Jansson sitt hönrecept. Kockarna runt Arlanda och Sigtuna har nämligen engagerat sig i att återupprätta hönan som en god råvara. Hönor går nämligen till spillo. Det är t.o.m. så att hönor bränns istället för att hamn på tallriken. Galet tycker vi. Därför lagar vi höna. Vi hoppas att du ska inspireras av Natasas recept. Vill du har fler recept? Ladda ner din egen receptsamling här.

Så här tänkte Natasa när hon skapade receptet:

I min strävan efter att minimera svinnet känns det viktigt att ta vara på så mycket av råvaran som möjligt. Vi har alla växt upp med olika hönsrätter vilket gör det spännande att än en gång skapa något av hönan.

Höna med ramslök och rostad kummin, Syrad lök och klimp med färska örter

2 hönsbröst med ben
35 g salt
100 g ramslök
100 g äggvita
50 g äggula
100 g grädde
100 g rostad hel kummin

Salta brösten en dag innan med 1 msk salt. Putsa benen och skär bort knogen. Skär bort innerfiléerna och använd till färsen. Mixa hönskött med salt och ramslök tills du får en slät massa. Blanda ner äggvitan och äggulan och mixa ytterliggare tills allt är homogent. Häll i grädden och mixa ytterliggare tills hela massan är slät.

Lägg bröstet med skinnsidan ner och spritsa på hönssmeten.  Lägg andra bröstet på (topp mot botten) och rulla ihop i plastfilm. Dra åt ordentligt tills du får en fin rulle. Baka i ugnen på 90 grader tills termometern visar 62 grader (det tar ca 2h). Rosta kummin. Ta bort plastfilmen från hönan och rulla den i rostad kummin. Bryn ordentligt i smör tills den får en vacker gyllene yta och krispigt skinn. Låt vila i ca 10 minuter och skär sedan på mitten.

Buljong

1 Hönsskrov
1 purjolök
2 morot
1 persiljerot
1 msk sherryvinäger
Svartpeppar
1 knippe timjan
Salt

Bryn skrovet i ugnen tillsammans med morot, prujolöken och persiljeroten. koka sedan alltsammans med timjan i ca 30 minuter tills du har fått en god smak. Sila buljongen och koka ner.

Tillsätt sherryvinäger och grädde, salt och peppar. Koka till en simmig konsistens. Mixa med svartpeppar.

3 dl grädde

 

Syrad lök

1 kg charlottenlök
1 kg plattlök (eller annan lök)

Lag

2 dl ättika
3 dl vatten
2 dl socker
5 vitlökar
Timjan
1 bit pepparrot

Koka upp lagen och lägg i löken. Låt stå i några dagar. Servera som tillbehör till hönan.

 

Klimp

2 dl durumvetemjöl
6 äggulor
Salt
Persilja
Morot
Peppar
Ramslök

Blanda ihop mjöl, äggula och salt. Koka upp hönsbuljongen och klicka ner små droppar av klimpsmeten och koka tills klimpen kommer till ytan. Finhacka persilja, morot och rsamslök och blanda i buljongen. Krydda med salt och peppar.

Lämna en kommentar