Sigtuna bjuder på recept nr 5: Hönan & Ägget

Nu är det dags för Sigtunahöjden att presentera sitt nya recept på höna.

Det är köksmästare Kalle Eriksson, som nyligen var i semifinal i Årets Kock, som kreerat en rätt som bär namnet Hönan & Ägget. Hur tänkte Kalle när han kom på receptet? Det kommer du att få läsa om i den receptsamling som vi ger ut den 9 februari. Då bjuder vi också in till provsmakning av goda hönor.

Varför  kokar vi på Hotell och konferensanläggningarna runt Sigtuna och Arlanda höna? Jo, för att vi tycker att goda råvaror ska användas och inte brännas.

 

Hönan & Ägget

Krispig och len höna med bakat ägg i lättrökt consomé

Hönsfärs

4 st bröst från hönan

2 st ägg

3 dl vispgrädde

½ tsk salt

1 st citron

 

Mixa brösten i matberedare tillsätt ägg och grädde försiktigt i en jämn stråle tills det blir en slät färs, tillsätt salt samt skalet från citronen. Passera och dra ut ett tunt lager på plastfilm. Baka på 80 grader i 12 min tills färsen stelnat. Kyl ned och stansa ut en ring och lägg på tallrik.

 

Bakat ägg

4 st ägg

 

Baka ägget i cirkulator tills 64,7 grader, knäck och ta ut gulan.

 

Krispigt hönsskinn

4 st skinn från hönorna

2 st kvistar citrontimjan

Baka skinnen i ugn på 160 grader tills gyllene. Ta ut och låt svalna, hacka sönder till ett grovt pulver och blanda upp med timjan.

 

Rökt hönsconsomé

2 st hönsskrov

2 st schalottenlökar

1 st morot

1 kvist timjan

Salt, champagnevinäger

 

Rosta hönsskroven i ugn på 190 grader tills gyllenbruna runt om. Lägg i kastrull och tillsätt vatten samt lök, morot och timjan. Låt stå i ugn på 90 grader i 2 dygn. Reducera buljongen tills 5 dl återstår och lägg sedan i lämplig form. Rök i abu-rök tills god smak.

Timjanolja

1 knippe timjan

2 dl matolja

Plocka timjan och mixa med oljan, låt stå över natt och sila sedan. Droppa i några droppar i buljongen vid servering.

Kommentarer (3)

Lämna en kommentar